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Variação do rendimento fermentativo em função do art residual (açúcares redutores totais residuais) no vinho

Durante o processamento do caldo para a produção de açúcar, sabe-se que parte dos açúcares redutores são destruídos produzindo principalmente ácidos orgânicos de baixo peso molecular, hidroxi-metil furfural e melanoidínas, que são um grupo de substâncias provenientes das reações entre açúcares redutores e proteínas. Parte destas substâncias mantém as características redutoras e devido a metodologia analítica que é utilizada na industria de açúcar e álcool, estas substâncias continuam sendo consideradas como açúcares redutores. Isto acontece porque o método empregado não é específico e quantifica substâncias redutoras e não açúcares redutores (métodos não cromatográficos).

No entanto, as células de levedura não são capazes de metabolizas estas substâncias, produzindo etanol como conseqüência desta bioconversão. Sendo assim, estas substâncias aparecem como açúcares redutores residuais no vinho fermentado.

A interferência da concentração de ART residual no vinho sobre o rendimento fermentativo depende de diversos fatores operacionais, sendo os principais a taxa de reciclo e a concentração de ART no mosto de alimentação.

Utilizando como base uma fermentação operando com taxa de reciclo igual a 0,3 e mosto com 22% (p/p) em ART, foi calculado o rendimento fermentativo para várias fermentações com diferentes concentrações de ART residual no vinho fermentado. Estes valores se encontram na Tabela 1.

Tabela 1. Simulação do efeito da concentração de açúcares infermentescíveis no vinho fermentado sobre o rendimento fermentativo utilizando como referência 90% para ART residual igual a zero.

ART Residual no vinho (%)

Rendimento fermentativo (%)

0

90

0,1

89,40

0,2

88,63

0,3

88,17

0,4

87,64

0,5

86,94

0,6

86,32

Observa-se pelos dados contidos na Tabela 1. que o valor do rendimento fermentativo diminui em 0,6% para cada 0,1% de ART residual no vinho para fermentações com estas características, sem levar em conta outros problemas ocasionados pelas substâncias secundárias presentes no mel.

Sendo assim, para unidades que processam mosto a base de mel e água na fermentação, é de se esperar que o rendimento fermentativo fique abaixo dos 90% e será menor quanto maior for a concentração de ART residual no vinho.

Levando-se em conta estes fatos, não se deve propor metas de eficiências de fermentação sem antes avaliar a quantidade de substâncias infermentescíveis que estão presentes no mosto, a qual é uma função de diversas variáveis tais como: nível de esgotamento do mel, condições operacionais da fábrica, qualidade da cana processada entre outras.

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